Blología

Vamos a comenzar con él a repasar los principales componentes de la dieta mediterránea.

El olivo: aceitunas y aceite de oliva

Las aceitunas son el fruto de Olea europaea, (de ahi proceden elaia, oil, huile, olio y óleo) árbol fuerte y resistente a la sequía,  oriundo de la región europea oriental hace más de 5.000 años,  que pervive durante más de quinientos años en el clima mediterráneo. España es el primer país productor del mundo: produce casi el doble que Italia, el segundo productor.

La aceituna es un fruto carnoso de tipo drupa, que contiene como mínimo un 30% de aceite. En crudo son incomestibles, ya que contienen un  glucósido conocido como Oleuropeína, que les da un sabor amargo y les confiere resistencia a los microbios y a los mamíferos. Para eliminarla, se pone en remojo con una sustancia alcalina, que permite la entrada hasta las células de la salmuera que se aplica después. Las bacterias del ácido láctico (has leído bien, bacterias) y levaduras realizan la fermentación posterior, que les dotan de aromas y sabores peculiares.  Cuando maduran adquieren un color morado por las antocianinas.

¡Por cierto! Gozan de una inmerecida mala fama: “comer media docena es como comer un pollo.   Pues bien no es cierto: 100g proporciona 150 kilocalorías, (115 la verde frente a 180 la negra), por lo que  20 aceitunas pesarían 70 gramos, unas 85 kcalorías, no es para tanto, ¿no?

Carbohidratos 3.84

• Azúcares 0.54

• Fibra alimentaria 3.3

Grasas 15.32

Proteínas 1.03

De su dispersión se encargan las aves, que tragan enteras las semillas y favorecen, gracias a su acción digestiva, normalmente la germinación.

Composición del aceite de oliva.

El principal componente graso del aceite de oliva es el ácido oleico, que contribuye a reducir las cifras de colesterol. El aceite de oliva contiene muy pocos ácidos grasos saturados y nada de colesterol.

Lípido saponificables: 98-99%

ácido oleico 63 y 83%
ácido Palmitico 7 a 17%
ácido esteárico 1.5 y 5%
ácido Palmitoleico 0.3 a 3%
ácido linoleico 3 a 14% Omega6	Son esenciales hay que consumirlos con la dieta
ácido linolénico menos de 1.5% Omega-3	CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Fracción insaponificable, con compuestos que le dan olor y sabor, como el hexenal.

Cómo se fabrica el aceite de oliva.

• Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos físicos, sin contacto con agentes químicos, lo que proporciona un sabor y olor inmejorables. Su grado de acidez no puede sobrepasar los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. El grado de acidez equivale a 
• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad  y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
• Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos  de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

¿Cómo reacciona el aceite de oliva al calor?

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