{"id":127,"date":"2010-11-26T11:13:28","date_gmt":"2010-11-26T11:13:28","guid":{"rendered":"http:\/\/multiblog.educacion.navarra.es\/metayosa\/2010\/11\/26\/las-grasas-y-los-lpidos\/"},"modified":"2010-11-26T11:50:37","modified_gmt":"2010-11-26T11:50:37","slug":"las-grasas-y-los-lpidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/multiblog.educacion.navarra.es\/metayosa\/2010\/11\/26\/las-grasas-y-los-lpidos\/","title":{"rendered":"Las grasas y los lípidos."},"content":{"rendered":"

Los l\u00edpidos<\/font><\/strong><\/p>\n

Son la fuente principal de energ\u00eda en el organismo y se caracterizan porque son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes org\u00e1nicos. 1 gramo proporciona 9 kilocalorias. Hasta aqu\u00ed, la denominaci\u00f3n oficial, pero vamos a hablar de la importancia de los l\u00edpidos y de las grasas (que no son m\u00e1s que un tipo de l\u00edpidos) en la dieta, continuando con la explicaci\u00f3n de la dieta mediterr\u00e1nea y sus beneficios. <\/font><\/p>\n

Clasificaci\u00f3n: se distinguen dos grupos, los saponificables y los insaponificables, dependiendo de si contienen o no \u00e1cidos grasos y pueden por tanto, formar jabones (saponificables)<\/font><\/p>\n

\"220px-Aceitera_%28Deltebre%29\"<\/a> <\/p>\n

L\u00edpidos saponificables<\/font><\/strong><\/p>\n

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    Los \u00e1cidos grasos son mol\u00e9culas hidrocarbonadas que poseen como grupo funcional un grupo \u00e1cido: \u2013COOH. Normalmente tienen un\u00b4n\u00famero par de \u00e1tomos de C y abundan los que tienen entre 16 y 22 C. El grupo \u00e1cido les proporciona un caracter negativo (polaridad), pero como la cadena CH2 <\/font>es muy larga y es apolar, la mol\u00e9cula en su conjunto es apolar y, por tanto, no se disuelve en agua.<\/font><\/font><\/p>\n<\/li>\n

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    Los \u00e1cidos grasos se puedencombinar con una mol\u00e9cula de glicerina formando las grasas, que no son m\u00e1s que un tipo de l\u00edpido. <\/font><\/p>\n

    Clasificaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos<\/strong> <\/font><\/p>\n

    Saturados<\/font><\/strong><\/p>\n<\/li>\n

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    Los enlaces entre C son simples, mantienen un \u00e1ngulo de 110\u00ba entre ellos y esto hace que se puedan establecer f\u00e1cilmente unos enlaces d\u00e9biles entre ellas, los enlaces de Van der Waals .  Son muy regulares en su geometr\u00eda y puede estirarse y quedar completamente recto, por lo que van a encajar m\u00e1s f\u00e1cilmente como una cremallera:  por ello, a temperatura ambiente se mantienen s\u00f3lidos. Las grasas animales son m\u00e1s o menos mitad saturadas y mitad insaturada, aumentando esa proporci\u00f3n las de vacuno y cordero. Cuanto mayor sea el n\u00famero de C, m\u00e1s se multiplica su efecto. Son m\u00e1s estables, ya que est\u00e1n m\u00e1s protegidas. <\/font>\"saturados\"<\/font><\/a><\/p>\n

    Insaturados<\/font><\/strong><\/p>\n<\/li>\n

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    La estructura b\u00e1sica se comparte: grupo \u00e1cido (con carboxilo) y larga cadena par, pero que contiene dobles o triples enlaces. Esto hace que los C guarden \u00e1ngulos de 123\u00ba, lo que dificulta la formaci\u00f3n de enlaces de Van der Waals y provoca que, a Temperatura ambiente, sean l\u00edquidos: los vegetales abundan en este tipo y, los animales en grasas saturadas; no tenemos m\u00e1s que pensar en el aceite de oliva (insaturado) frente a la manteca (saturado). Se exponen m\u00e1s f\u00e1cilmente al ox\u00edgeno por lo que se deterioran m\u00e1s f\u00e1cil. Fragmentos peque\u00f1os de insaturados tienen aromas distintivos, como el olor a hojas verdes producido por rotura de los insaturados por parte de la planta.  <\/font><\/p>\n

    \"insatu\"<\/font><\/a> <\/font><\/p>\n<\/li>\n

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    Los \u00e1cidos grasos monoinsaturados son las que tienen un doble enlace.<\/font><\/p>\n<\/li>\n

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    Los \u00e1cidos grasos poliinsaturados  son los que tienen dos o m\u00e1s dobles enlaces. Los \u00e1cidos grasos omega-3 y omega-6 son grasas poliinsaturadas pero, se diferencian en el lugar donde ocurre el primer doble enlace: en los omega-3<\/strong> el primer enlace doble aparece en el tercer \u00e1tomo de carbono, mientras que en los omega-6<\/strong> el primer doble enlace se da en el sexto \u00e1tomo de carbono contando desde el extremo metilo (denominado omega).<\/font><\/p>\n<\/li>\n

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    Omega-3:<\/strong> son \u00e1cidos grasos esenciales: hay que tomarlos con la dieta y poliinsaturados, es decir, con varios dobles enlaces. Son imprescindibles para el funcionamiento del cerebro y de la retina y, parece que favorece la salud del sistema nervioso central. Destaca el \u00e1cido linol\u00e9nico (18: 3, esto quiere decir que tiene 18 C y tres dobles enlaces, en el C 9, el 12 y el  15 , es decir, en el omega 3)<\/font><\/p>\n